КОНСПЕКТ лекций по дисциплине Реферат Технология мяса и мясных продуктов. Реферат Технология мяса и мясных продуктов 1. Доступные файлы 3 содержание. КОНСПЕКТ лекций по дисциплине. Мясо самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Другие статьи по теме Мясо. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Тема моей дипломной работы Технология производства запеченных блюд из. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Цель Овладение учащимися новым материалом по данной теме. Готовый ростбиф нарезают на порции по 23 куска. Готовый Реферат На Тему Мясо' title='Готовый Реферат На Тему Мясо' />Соотношение тканей в основных видах мяса. Классификация мяса убойных животных. Мясо туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая. Читать реферат online по теме Мясные продукты. Тема Мясные продукты. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы. Мясо один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в. Реферат на тему Теории, концепции, гипотезы происхождения нефти. Реферат Характеристика мяса убойных животных. Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта. Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирую. Происходит деградация технолога как ос. При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкурен. В условиях отечественных предприятий вопрос ка. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекват. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микро. Под функционально технологическими свойствами мясного сырья в прикладной технологии мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих его способность связывать и удерживать влагу и жир влаго и жиросвязывающая способность, влаго и жиропоглощение, образовывать устойчивые эмульсии эмульгирующая способ. Функционально технологические свойства мяс. Необходимо учитывать функцио. Степень выраженности функцио. Имея дело в практике мясного производства с мно. Структура мышечного волокна 1 Мышечная ткань 2 Мышечные волокна 3 Мышечное волокно 4 Миофибриллы 5 Саркомер. Каждое мышечное волокно окружено тонкой соединительнотканной прослойкой эндомизием, с помощью которой волокна объеди. Последние объединяются в пучки второго, третьего и т. Миофибриллы существуют в виде длинных тонких структур, в которых под микроскопом различаются более или менее плотные зоны. Более светлые зоны представляют собой изотропные I диски, а темные анизотропные Адиски. Светлые зоны пересекаются темной линией так называемой Z линией. Участок каждой миофибриллы, связанный на концах Z полосками, рассматривается как структурная единица, или саркомер. Схематичное изображение поперечно полосатых миофибрилл 1 саркомер 2 А диск 3 I диск 4 Z полоска. Саркомер пред. Каждая миофибрилла состоит из нескольких параллельных филаментов белковых нитей двух типов толстые и тонкие. Толстые нити содержат главным образом миозин, тонкие актин, тропонин, тропомиозин. Миофибриллы окружены и тесно связаны с особой структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой саркплазматическим ретикулумом. В различных клетках саркоплазматический ретикулум отличается по форме и функ. В клетках скелетных мышц, сокращение которых стимулирует. Они являются сократительными элементами клетки и представлены в основном миозином, актином, актомиозином, тропонином и некоторыми другими белками, 4. Большое количество полярных групп, а также фибриллярная форма молекул обуславливают высокую гидратацию миозина. Актин составляет 1. Изоэлектрическая точка миозина и актина составляет, соответственно, 5. Съемник Шаровой Опоры Шевроле Ланос. Белки водора. Содержание гемогло. Именно атом железа ответственен за формиро. Однако, это соединение нестойко под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происхо. Образуется метмиогло. Таким образом, мясо содержит липофильные белки. Эти виды белков должны быть в оптимальном соотноше. В природе найдено около 2. Все протеиногенные аминокислоты являются. Rостаток радикал функциональная группа, у разных аминокислот неодинаков по структуре, электрическому заряду и растворимости. В зависимости от химических свойств Rгрупп все аминокислоты подразделяются на четыре основных класса 1 неполярные, или гидрофобные 2 полярные 3 отрицательно заряженные СОО 4 положительно заряженные. В растворе возможно существование 4 х электрохимических форм аминокислот рис. Рис. 5 В водных растворах аминокислоты находятся в виде амфотерных ионов цвиттер ионов. На ионизацию аминокислот в водных растворах большое внимание оказывает р. Н среды. В кислой среде высокая концентрация протонов подавляет диссоциацию карбоксильных групп и аминокислоты заряжаются положительно. В щелочной среде при избытке ОН. Состояние аминокислоты, когда ее суммарный электрический заряд равен нулю, называется изоэлектрическим, а значение р. Н, обуславливающее это состояние, называется изоэлектрической точкой аминокислоты р. I. По пространственному строению белки делят на глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет нековалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Обычно глобулярные белки хорошо растворимы в воде. Фибриллярные белки состоят их вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых вместе за счет многочисленных нековалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна фибриллы. Такие белки нерастворимы в воде. ФТС белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и физико химическими свойствами, которые определяют взаимодействие белок белок, белок вода белок липиды а также поверхностно активные свойства образование эмульсий. Реферат по технологии и экспертизе продуктов животного происхождения на тему Технологическая схема производства полукопчных колбасОглавление Введение 1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов 2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства 3. Основное технологическое оборудование 4. Точки контроля ветеринарным врачом по производству мясных рубленых полуфабрикатов 5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов 6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов Выводы Библиографический список. Введение. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают вс более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки общим весом не более 3 кг, можно было бы приготовить в лучшем случае 2. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд. Мясной рубленый полуфабрикат продукция. В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Вс большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов. Мясо один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи. Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней. В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени. Рубленые полуфабрикаты. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов. Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество. Московские котлеты содержат говяжье мясо любой категории упитанности 2. Подготовленному фаршу придают овально приплюснутую форму. Вес котлеты 5. 0 г. Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 7. Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины 4. Юг, перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 7. 5 г. Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 3. В рецептуре полуфабриката примерно 3. Вес одной котлеты 5. Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 1. 00 г. Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 1. Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. Бифштекс блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый зачастую пропущенный через мясорубку бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха. Кюфта это блюдо из рода фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Кнели это шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, со сливками и яйцом. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства. Мясные рубленые полуфабрикаты порционный продукт, изготавливаемый из измельчнного мясного сырья с добавками фарша. Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажднными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты. Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье блоки измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе. Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и или панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.